A propos
A propos de Bee King
Passionné par le brassage de la bière et la vinification d'hydromel doux, j'ai eu très tôt l'envie et la curiosité de faire se rencontrer ces deux mondes si proches que pourtant tout opposent. De cette rencontre sont nés les Braggots proposés par Bee King.
Du mélange de ces pratiques brassicoles et ma passion pour le miel et ses bienfaits naturels, il fut tout naturel de développer également des recettes de bières au miel, plus communément désignés sous le terme de Braggot dont la concentration en miel varie entre 30 et 70 % par rapport à la dose de malt utilisé.
L'idée originale de Bee King a vu le jour en 2020 et s'engage à proposer des produits de qualité pour satisfaire pleinement ses clients.
Bee King est à ce jour une structure à taille modérée dont les capacités de production sont limitées. L'objectif de Bee King est de faire découvrir des produits originaux et atypiques pour la plupart oubliés car, rien de nouveau juste une redécouverte, une remise au gout du jour, une réinterprétation moderne des boissons d'autrefois, comme celles dont les vikings ou autres barbares des régions nordiques raffolaient.
Les produits utilisés par Bee King
Nous sélectionnons nos produits avec attention afin de rendre l'expérience d'achat de nos clients plus agréable et satisfaisante.
Le miel utilisé par Bee King, principal ingrédient des produits Bee King, est testé dans un laboratoire européen qui garantit la non-présence d'OGM, de glyphosate et d'autres produits chimiques.
Les céréales et malts utilisés dans nos Braggots sont issus de malterie ayant un système qualité permettant d'assurer une traçabilité complète des céréales. Toutes les céréales sont garanties sans présence d'OGM, de glyphosate et d'autres produits chimiques.
Pour le démarrage d'activité, nous avons fait le choix de ne pas nous tourner vers une production en agriculture biologique afin de simplifier le circuit d'approvisionnement et de réduire les couts de création. Notre volonté à moyen terme (2023/2024) et de transformer autant que faire se peut toute notre production en agriculture biologique.
Une démarche écoresponsable
Nous souhaitons produire d'une manière écoresponsable et limiter au maximum notre impact environnemental. Cela à déterminer plusieurs choix dans notre manière de produire et de distribuer :
- Les commandes de matières premières et consommables sont réalisées pour une année complète selon le prévisionnel de vente établi. Cela réduit ainsi les couts de transport et l'impact environnemental
- Des panneaux photovoltaïques permettent de fournir une majorité de l'énergie électrique nécessaire pour les opérations de brassage (empattage et ébullition)
- La phase de refroidissement après ébullition est réalisée avec un circuit d'eau froide en boucle fermée afin de ne pas gaspiller l'eau. L'eau réchauffée est partiellement utilisée pour nettoyer les cuves après brassage
- Nos cuves de fermentation et de maturation sont installées dans une cave semi-enterrée. Cela garantit une température ambiante entre 12 et 22°C tout au long de l'année et permet ainsi de limiter notre consommation énergétique pour la régulation en température. Le peu d'énergie nécessaire est fourni par les panneaux photovoltaïques
- Pour la vente à distance en e-commerce, nous avons privilégié des contenants en canette d'aluminium. La raison principale est que ce type de contenant est extrêmement léger comparativement au verre. Pour un même volume de bière, les couts de transports et l'impact environnemental est grandement réduit
- Pour la vente de proximité (bassin du Grand Lyon), nous avons privilégié des contenants en bouteilles. La distribution est réalisée avec un véhicule électrique, rechargée par les panneaux photovoltaïques
Le processus de fabrication
1 - Le concassage
Les malts utilisés sont concassés manuellement à la juste taille, ni trop petit ni trop gros, afin d'extraire le maximum d'amidon (sucre des céréales) et d'arôme lors de la préparation du mout tout en assurant le meilleur rendement lors de la phase d'empattage. Les malts sont concassés juste avant la mise en empattage afin de ne perdre aucun arome volatile de certains malts torréfiés.
2 - L'empattage
L'empattage se fait sur plusieurs paliers de température afin d'extraire et transformer le ratio nécessaire des sucres fermentescibles et non fermentescibles pour obtenir le degré alcoolique et la rondeur du produit fini requis.
L'insertion du miel ne se fera que dans une phase ultérieure après ébullition du mout de céréales et à une température inférieure à 40 °C afin de ne pas dénaturer les aromes du miel et ne pas détruire les propriétés inhérentes au miel.
3 - Le rinçage des drèches
Les drèches (céréales concassés résidus de la phase d'empattage) sont rincés avec une eau préalablement chauffé à une température de 76°C. Cette température correspond à un palier de saccharification (stabilisation du mélange) des sucres présents dans les céréales. Ce rinçage permet d'extraire tous les sucres résiduels des drèches qui ne l'auraient pas été durant la phase d'empattage. Nos dreches sont par la suite rutilisé par un maraicher pour faire un compost. Rien ne se jette inutilement.
4 - L'ébullition
Le mout est porté à ébullition. L'intérêt principal de cette phase est de stériliser le mout afin d'apporter un milieu propice au développement des levures. C'est pendant cette phase également que les houblons amérisants sont précisément ajoutés en quantité et en durée. Le houblon possède également des caractéristiques aseptisantes qui garantissent la stabilité du milieu.
5 - Le refroidissement primaire
Un refroidissement brutal est appliqué au mout en sortie d'ébullition grâce à un échangeur de chaleur. La température est abaissée jusqu'à 40°C pour pouvoir assurer l'insertion du miel.
6 - L'ajout de miel
Cette opération est réalisée à une température optimale afin de ne pas détruire les caractéristiques aromatiques et nutritives du miel. Ce palier de température est maintenu pendant plusieurs minutes afin de s'assurer que le miel soit complétement dissout dans le mout de céréales. Le miel ne subit pas une phase d’ébullition pour lui assurer une stérilisation, par conséquent certaines levures sauvages ou bactéries naturellement présents dans le miel peuvent agir en complément des levures lors de la phase de femrentation. On parle alors de fermentation mixte : celle liée à l'ajout du miel étant moins maitrisable.
7 - Le refroidissement secondaire
Un refroidissement secondaire est appliqué au mout en sortie de phase d'insertion du miel grâce à un échangeur de chaleur. La température est abaissée jusqu'à 20°C pour pouvoir assurer le transvasement en fermenteur et un niveau de température propice au développement des levures.
8 - La fermentation primaire
La fermentation alcoolique du mout est réalisée dans des cuves cylindro-coniques qui permettent une fermentation organique dont le principale avantage est de n’avoir aucun coins ni bords. La fermentation en cuve traditionnelle est généralement une phase brutale pour la transformation des sucres en alcool. Avec cette forme, le mout se déplace ainsi librement, sans contrainte. Ce processus doux garantit le maintien du développement complet du produit et un dépôt sédimentaire naturel en fond de cuve. Durant cette phase de fermentation primaire, l'excès de CO2 est évacué durant les premiers jours pour évacuer les aromes sulfuriques puis il est conservé en cuve afin de mettre le mout en cours de fermentation sous pression. Cette phase dure généralement entre 3 à 4 semaines selon la température dans le fermenteur et le type de levure utilisée.
9 - La fermentation secondaire
Une fermentation secondaire, toujours en cuve cylindro-coniques est réalisée pour stabiliser la bière. Cette phase dure généralement 2 semaine et nous abaissons la température de quelques degrés.
Pour les braggots qui ne subissent pas une maturation en fût de chêne, le fermenteur est mis sous pression naturellement en laissant le reste des levures transformer les sucres en alcool et CO2. La présence de CO2 n'est pas souhaitée pour les bières devant maturées en fût de chêne.
10 - La maturation en fût de chêne
Cette opération est réalisée uniquement pour les braggots dont le degré d'alccol est plus important car, plus le degré d'alcool est élevé plus il y a de sucre à transformer. Les levures "sauvages" du miel étant moins vives et rapides que celles communément utilisées dans la bière, cela prend plus de temps pour avoir un produit stabilisé.
La bière des fermenteurs cylindro-conique subit au préalable un cold crash afin de limiter la présence de levures et résidus lors du transfert. Elle est ensuite transvasée en fut de chêne. Les fûts sont remplis jusqu'au rebord de la bonde du fût afin de limiter la présence d'oxygène et ne pas subir une oxydation de la bière. Le niveau est régulièrement contrôlé et un ouillage (mise à niveau) est fait si nécessaire.
L'hygrométrie et la température de la cave est contrôlé régulièrement afin de limiter la part des anges (évaporation de la bière par capillarité du fût) durant le processus de maturation.
11 - Le dry hopping
Cette opération est réalisée uniquement pour les braggots ayant un houblonnage à cru.
Les braggots ayant maturées en fût de chêne sont préalablement transvasées en fermenteurs. Une attention particulière est portée durant cette opération afin de limiter le contact avec de l'oxygène pour ne pas oxyder la bière.
Le dry hopping est réalisée en cuve cylindro-conique à une température basse et maitrisée qui permet d'extraire une partie importante des huiles essentielles aromatiques du houblon.
Cette opération dure généralement entre 1 et 3 jours selon les houblons utilisés.
12 - Le cold crash
Le cold crash est nécessaire afin de sédimenter les levures et les résidus de fermentation en fond de cuve.
13 - La carbonatation
La cuve est mise sous pression où l'on vient ajustée le niveau de CO2 afin d'obtenir le niveau souhaité de pétillance lors du conditionnement. La carbonatation des boissons est donc réalisée directement en fermenteur et les boissons sont conditionnées sans ajout de sucres supplémentaire. Cela limite ainsi la lie que l'on peut retrouver dans de nombreuses bières artisanales.
14 - Le conditionnement
Nous utilisons plusieurs types de contenants lors du conditionnement de nos produits. Nous privilégions, bien entendu, l'utilisation de la canette aluminium pour des rasions principalement écologiques, environnementals et l'impact sur les couts logistiques liés à la vente sur notre site.
Pourquoi plus de détails sur ce choix ? Je vous invite à aller voir notre blog où nous expliquons notre démarche afin de limiter les dépenses énergétiques et les couts liés au transport.
Pour les braggots ayant maturés en fût de chêne, nous proposons également un conditionnement dans une bouteille dont la forme est celle d'un tonneau. Les bouteilles sont produites en quantité extrémement limitée (généralmeent moins de 500 exemplaires par an), sont millésimées et numérotées.
Nous proposons également des futs de 25 L, ou 10 L pour les braggots barriqués, avec possibilité de prêt d'une tireuse professionnelle pour tous vos événements privés (mariage ou autre), sportifs, manifestations, etc.
15 - La garde
Vous pouvez consommer nos braggots une fois achetée, nous conseillons cependant d'effectuer une période de garde. Les subtilités aromatiques du miel se développent et se bonifient dans le temps. Il est noté une augmentation des notes florales issues du miel au moins 3 mois après son conditionnement.
Rien ne vous empéche d'effectuer une garde plus longue chez vous, nottamment pour les braggots ayant subis une période de maturation en fût de chêne dont les aromes évolueront au cours du temps.
A vous de vous faire vos propres expériences et d'ajuster le vieillissement selon vos préférences.
La livraison
Les colis sont généralement expédiés le samedi suivant réception du paiement. Ils sont expédiés via le moyen de livraison choisi par le client au moment de sa commande, avec un numéro de suivi (en relais Mondial Relay ou à domicile avec Chronopost). Quel que soit le mode de livraison choisi, nous vous envoyons un lien pour suivre votre colis en ligne.
Les frais d'expédition incluent les frais de préparation et d'emballage ainsi que les frais de port. Les frais de préparation sont fixes, tandis que les frais de transport varient selon le poids total du colis. Nous vous recommandons de regrouper tous vos articles dans une seule commande. Nous ne pouvons regrouper deux commandes placées séparément et des frais d'expédition s'appliquent à chacune d'entre elles. Votre colis est expédié avec les assurances nécessaires, mais une attention particulière est portée aux objets fragiles. En cas de casse constatée à la réception de votre colis, veuillez-vous rapprocher du service client de Bee King en fournissant des photos des objets endommagés et du colis. Les dimensions des boîtes sont appropriées et vos articles sont correctement protégés.
Le Click & Collect
La brasserie est généralement ouverte tous les jeudis et les week-ends (hors salons). Si vous souhaitez récupérer une commande sur place, n'hésitez pas à téléphoner au préalable afin de vérifier notre présence.